Come nasce un Whisky?

Stile produttivi, paese d’origine ed altri fattori sono alla base della diversità.

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La produzione di whisky varia a seconda dello stile produttivo, del paese di origine e da altri fattori, ma il processo rimane lo stesso nella maggior parte dei casi. Un rito che, a parte il rinnovamento e l’evoluzione dei macchinari utilizzati è rimasto sempre lo stesso.

Prima di tutto, iniziamo a fare chiarezza sulla materia prima: il malto, che altro non è che un cereale (orzo, segale, riso, mais, ecc…) che ha subito una germinazione.

Ma in cosa consiste questo processo? I grani vengono inumiditi e lasciati parzialmente germogliare (sviluppo di piccole radici). In questa fase, chiamata maltaggio, un enzima converte l’amido presente nei cereali in zucchero.

La germinazione viene interrotta quando i chicchi vengono essiccati mediante riscaldamento.

| Photo: MALTING

Ma come “liberare” gli zuccheri creati nella fase del malting?

Nella maniera più semplice del mondo; infatti, i grani vengono macinati e successivamente posti in una grande vasca (chiamata Mash tub/tun) con acqua calda e costantemente agitati, come se si dovesse creare una tazza di cioccolata calda con il cacao in polvere.

Questa azione prende il nome di ammostamento.

Particolarità e piccolo segreto di pulcinella è che diversi mastri distillatori anche se intenzionati a produrre un distillato di segale (Rye whiskey) o mais, in questo momento tendono ad aggiungere una piccola quantità di malto di orzo macinato, per aiutare a catalizzare la conversione degli amidi in zuccheri.

La miscela, appena creata, che ricorda il porridge, è pronta ad essere fermentata.

| Photo: MASHING

La fermentazione avviene quando il mosto (liquido contenente zuccheri) incontra il lievito, un fungo che “divora” letteralmente tutti gli zuccheri presenti nella miscela, convertendoli in alcol.

Questa fase, molto delicata, avviene in tini molto grandi denominati Washback. Il processo che può richiedere tra le 48 e le 96 ore, porta a risultati estremamente diversi in base alla scelta del tempo di fermentazione e dall’uso del ceppo di lievito scelto (un po’ come avviene per i vini).

Il liquido generato è molto simile alla birra e per questo chiamato distiller’s beer o wash e solo al raggiungimento di circa 7%-10% di alcohol by volume (ABV) è pronto per entrare nell’alambicco.

| Photo: FERMENTATION

Durante il processo di distillazione aumenta la gradazione alcolica del liquido e fa emergere componenti volatili, sia buone che nocive (la testa e la coda).

Gli alambicchi sono solitamente fatti di rame, un materiale che aiuta a rimuovere gli alcolici di aromi e composti aromatici indesiderati, in maniera rapida e sicura. I due tipi di alambicchi più comuni sono: Pot still e Column still.

Gli alambicchi Pot still sono usati solitamente dalle distillerie Scozzesi, Irlandesi e Giapponesi, insomma, possiamo dire che è la tipologia sicuramente più diffusa.

Alcuni paesi utilizzano la doppia distillazione (Scotch Whisky), mentre altri distillano tre volte (Irish Whiskey). Ma come avviene la distillazione? Il wash (o distiller’s beer) viene inserito nel primo alambicco, comunemente indicato come Low wines still, dove viene riscaldato.

L’alcol bolle a una temperatura inferiore a quella dell’acqua, quindi i vapori dell’alcol si liberano dal liquido alcolico (wash), salendo prima per il collo dell’alambicco, poi per il braccio ed infine il condensatore, che trasforma il vapore nuovamente in liquido. Il liquido che otteniamo ha una gradazione di quasi 20%. Quindi raccolta una quantità idonea si passa al secondo alambicco (spirit still) dove viene ripetuto il procedimento.

A seconda della scuola di pensiero può avvenire, come anticipato, una terza distillazione. Per entrambe le scelte, il risultato è una bevanda ricca di alcol (60-70% ABV) che viene messa in barili, dove luogo di affinamento, durata, scelta del legno e della botte (ex-Sherry, ex-Bourbon, ex-Wine, ecc..), determineranno il corredo aromatico del Whisky.

| Photo: POT STILL DISTILLATION

Gli alambicchi a colonna, noti anche come alambicchi continui o Coffey, sono tradizionalmente utilizzati per produrre Bourbon, Rye Whiskey e altri whisky americani.

Il wash viene immesso nella colonna dalla parte superiore, in modo tale che scendendo passa attraverso una serie di piastre forate. Contemporaneamente, il vapore caldo sale dal fondo dell’alambicco verso l’alto, interagendo con il mosto che viene dalla direzione opposta.

Questo “incontro” tra vapore e liquido permette di separare le parti solide (acqua) dalle sostanze più leggere (alcol); infatti quando i vapori colpiscono le piastre, si condensano, il che aiuta a sbarazzarsi delle sostanze pesanti aumentando il contenuto di alcoli. Infine, il vapore viene diretto verso un condensatore.

Questo metodo di distillazione permette di produrre bevande fino a 95% di ABV, sebbene la maggior parte dei whisky possieda gradazioni inferiori.

| Photo: COLUMN STILL DISTILLATION